冷冻罗非鱼片加工技术

       

一、材料及用具

活体罗非鱼、多聚磷酸盐、刀具、制冰机、臭氧水发生器、单冻机(单体快速冻结机)、磨板、塑料网筐、电子磅、金属探测器。

二、工艺流程

三、操作要点

1)原料接收

原料鱼应为清洁、无污染的活体罗非鱼。企业收购的原料鱼品质应符合相关国家或行业标准的规定,并对每一批次的原料必须经质检人员进行抽检,不符合品质规定的原料应拒收。捕获后的罗非鱼应保活,并尽快送到加工厂进行暂养。暂养的鱼量按鱼水质量比例1∶3以上投放,投鱼后应及时调节水位。原料鱼在加工前应在暂养池中暂养2 h以上,在暂养过程应不断充氧和用循环水泵喷淋曝气。暂养池的水温应控制在22 ℃以下,温度过高时应采取降温措施。将经过暂养的鱼捞起,分捡出不宜加工的小规格鱼和已经死亡的鱼另行处理,将符合规格的鱼送往放血工序。

2)放血、清洗、消毒

进行放血时,在操作台上用左手按紧鱼头,右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切一刀至心脏位置,然后将鱼投入在有流动水的放血槽中,并不时搅动让鱼血尽量流净,放血时间应控制为20~40 min。消毒放血后,用清水将鱼体冲洗干净,然后用5倍量的臭氧水(臭氧浓度高于0.5 mg/L)对鱼体进行消毒5~10 min,水温应控制在15 ℃以下。

3)剖片

采用手工剖片,双手戴经消毒的手套后,将鱼平放在案板上,一手按住鱼身,一手持刀在鱼尾部下刀紧贴鱼脊骨横向往鱼头方向切割至鱼鳃,将鱼身上的肉片切下,然后以同样的方法将另一面的鱼肉也切割下来。下刀要准确,避免切碎。剖切下的鱼片应及时放在底部盛有碎冰的容器中,在15 min之内在上面覆盖少量的碎冰,然后送到去皮工序。

4)去皮、磨皮、清洗

手工去皮时,应戴好手套,将鱼肉皮面朝下,一手按住鱼肉尾部,一手持刀在距离鱼片尾部1~2 cm处下刀切至鱼皮处,注意不要割破鱼皮,然后斜向切割将鱼皮从鱼肉中分离出来。要掌握好刀片刃口的锋利程度,刀片太快易割断鱼皮,刀片太钝则剥皮困难。去皮后的鱼片应及时放在底部盛有碎冰的容器中,上面覆盖少量的碎冰,然后进行磨皮。企业采用去皮机去皮,操作时用手拿住鱼片的尾部,将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上,并注意鱼片的去皮方向。将去皮鱼片的一面放在磨板上,并一边滴放少量的水,用手轻压鱼片在磨板上回旋磨光,磨去白色或黑色的鱼皮残痕。将磨皮后的鱼片置于塑料网筐中,用低于15 ℃流水将鱼片上血污冲洗干净。冲洗干净的鱼片应及时放在盛有碎冰的容器中,上面覆盖少量的碎冰,然后送到整形工序。

5)整形

去除鱼皮、鱼鳍、内膜、血斑、残脏等影响外观的多余部分,整形时应注意产品的出成率(即成品率)。用刀切去鱼片前端中线处带有骨刺的肉块。用手指轻摸鱼片切口处,挑出鱼片上残存的鱼刺,并对整形工序的遗漏部分进行修整。在灯检台上进行逐片灯光检查,挑检出寄生虫,光照度应为1 500 Lx以上。按鱼片质量的大小进行规格分级,在分级过程的同时,去除不合格的鱼片。

光照度即通常所说的勒克斯度(Lx),表示被摄主体单位面积上受到的光通量。例如,商店的整体最佳光照度是500 Lx。

6)消毒杀菌

用5倍量的臭氧水(臭氧浓度高于0.5 mg/L)对鱼片进行消毒杀菌处理5~10 min,臭氧水温度应控制在5 ℃以下。臭氧等食品添加剂的品种和用量应符合《食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)的规定。

在分级工序之后、消毒杀菌操作工序之前,企业可根据客户的要求确定是否进行浸液漂洗,即用含多聚磷酸盐等食品添加剂的溶液进行浸液漂洗。浸液漂洗的温度宜控制在5 ℃左右,超过5 ℃时需加冰降温,漂洗时间不宜超过10 min。

7)速冻

采用IQF冻结。冻结时,将罗非鱼片均匀、整齐摆放在冻结输送带上,不宜过密或重叠。冻结前应先将冻结隧道的温度降至-35 ℃以下,再放入鱼片,冻结过程冻结室内温度应低于-35 ℃,冻结时间宜控制在50 min以内,产品中心的冻结终温应低于-18 ℃。

8)镀冰衣

用于镀冰衣的水应预冷至4 ℃以下,制成冰水备用。将冻罗非鱼片放入冰水中或用冰水喷淋3~5 s,使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。

9)称重、包装和金属探测

用电子磅称重后进行内、外包装。装箱前的冻品,应经过金属探测器进行金属成分探测;若探测到金属(如直径大于0.5 mm的金属块),应挑出另行处理。

产品的净含量偏差应符合《定量包装商品净含量计量检验规则》(JJF 1070—2005)的规定。包装用聚乙烯塑料袋则应符合《食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品》(GB 4806.7—2011)、瓦楞纸箱应符合《运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》(GB/T 6543—2008)。销售包装应符合《预包装食品标签通则》(GB 7718—2011)和《预包装食品营养标签通则》(GB 28050—2011)。储运图示标志应符合《包装储运图示标志》(GB/T 191—2008)的规定。出口产品的外包装标识应符合进口国和地区相关要求。

10)入库贮藏

产品经检验合格后,迅速送进冷库进行冻藏,冷库温度要控制在-18 ℃以下。冷库温度波动应控制在3 ℃以内,产品不得与有毒、有害、有异味的物品混合存放。在进出货时,应做到先进先出。

四、质量评价

参考《冻罗非鱼片》(GB/T 21290—2007)的规定进行质量评价

冻罗非鱼片的感官要求

冻罗非鱼片的部分理化指标

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