论净菜加工业的昨天、今天、明天

   

随着中央厨房工程的日新月异,日趋成熟,净菜加工产业应运而生。日益变成我们耳熟能详的新名词。那什么是净菜加工产业?它是怎样形成的?未来的发展前景怎么样?那么在本文中,我会为你一一解答:

净菜发展起源

一 、 

国外的净菜

净菜及切割蔬菜,源于美国上世纪50年代,而后在欧洲得到迅速发展,当时产品主要供给团餐和快餐业。20世纪50~70年代,日本东京市随着城市规模快速扩张和以大量生产、消费为特征的“一次性使用社会”的出现,城市废弃物量与日俱增,垃圾处理能力与数量明显不足,环境污染相当严重。为此,东京市政府出台许多政策解决大城市病问题,其中一项措施就是生活垃圾减量、净菜进城。据统计,每100吨毛菜运进城市就会产生20吨废料,净菜进城即可减少20%的蔬菜垃圾。东京早在几十年前就开始发展净菜产业,毛菜被禁止入城。

据了解,法国在1989年净菜生产加工量己达35000吨;美国在1998年净菜和切割蔬菜销售额己达60亿美元,而且预计将在3~5年内达到200亿美元;日本在上世纪末市场净菜率几乎达到了100%,英国此时的净菜加工率约占蔬菜总销售额的85%。在生产流通和管理体系上,日本和欧美国家普遍建立了现代化净菜商品化处理体系,形成了以HACCP为中心的产品质量管理和保障体系。至今,高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流。

二 、 

国内的净菜

在国内,净菜加工起步比较晚。大约于上个世纪末才出现,随着中国加入WTO后,国家为了应对入世对农产品的冲击,加大了对农产品加工的扶持力度,出台了一系列扶持政策。在全国广泛推行“净菜工程”,为净菜发展提供了良好的政策环境。在这种大环境下,净菜产业取得了长足发展,一些省市已经开始把净菜的商品化处理技术的开发作为一项重大科研项目。许多大中城市如南京、上海、北京、广州、厦门等地区的大型超市内开设了净菜专柜,出现了一些从田间原料到终端产品全程经营的净菜公司,比如成立于2000年创造食品(中国)有限公司,该公司2002年的销售额达到500万美元。

重庆:2008年,重庆市为了减少垃圾堆积量,开始在主城区推行“净菜入城”工程。

湖北:2008年12月29日,武汉市农业局和财政局发布的《武汉市净菜上市实施方案(试行)》提出,从2009年至2011年期间,形成一条从基地到餐桌的净菜产业链,培育配备整理、冷链、检测等系统的蔬菜生产、配送、运输、销售等市级以上蔬菜龙头企业和农民专业合作社100个,培育市级以上净菜上市品牌25—30个。方案要求到2011年,由本地生产并进入中心城区销售的蔬菜所产生的垃圾减少60%以上;并提出了武汉市“八无八有”净菜标准;针对净菜上市成本高的问题,武汉市政府每年安排专项资金1000万元,扶持推进净菜上市,并出台了具体的奖励办法和补贴标准。

2014年2月28日,湖北省质量技术监督局发布了《蔬菜净菜加工和包装技术规范》,对蔬菜前处理环节提出要求但没有涉及清洗、分切、消毒(净化)等环节,同时也未涉及到动物性原料的生产加工及要求,并不是真正意义上的净菜技术规范。

湖南:2009年5月份,湖南省质量技术监督局发布了国内第一个省级的净菜地方标准《净菜通则》,对当地净菜产业的发展起到积极作用。

北京:2014年12月4日,北京市食品药品监督管理局发布了《即食鲜切蔬果生产许可审查细则(2014版)》,并于当日生效。按照细则规定:从2015年3月1日起,北京市即食鲜切蔬果生产企业未取得食品生产许可,不得生产销售即食鲜切蔬果产品;即食鲜切蔬果不允许分装,即食鲜切蔬果产品必须包装出厂并符合GB 7718和GB 28050的规定。

2015年,北京市将净菜产业平台搭建将纳入《“十三五”时期北京市蔬菜产业发展规划》中,提出了发展目标和建设任务,从当年起力推净菜进京。此外,北京市还将继续推进蔬菜产地净菜处理能力建设,计划5年内共推出5个万亩50个千亩村的建设,支持蔬菜主产区净菜处理能力建设。

2016年10月29日,在北京新发地成立了中国合作贸易企业协会净菜产业专业委员会,成为净菜产业专业化发展的里程碑。净菜产业专业委员会的成立目的就是为了增强整个产业链的单位紧密合作,高效运转,从源头上实现农餐、农超对接,降低销售成本,实现提高农产品价值,减少城市污染,解决餐厨垃圾,提高人民生活环境质量。

深圳:2012年7月23日,深圳市政府发布的《深圳市“十二五”城市生活垃圾减量分类工作实施方案》提出,鼓励净菜上市和洁净农副产品进城。

2015年3月19日,深圳市政府发布通告,从4月1日起开始逐步实施禁止活禽交易,实行家禽集中屠宰、冷链配送、生鲜上市。

国家层面:2011年7月7日,商务部发布了《净菜加工配送技术要求》,要求仅对以“新鲜蔬菜”为原料的净菜加工和配送,涉及到的工序仅为挑选、修正环节,并不是真正意义上的净菜技术规范。

2011年9月1日,农业部发布了《鲜切蔬菜行业标准》NY/T1987—2011,提出了鲜切蔬菜的定义。

2016年2月6日,《中共中央  国务院关于进一步加强城市规划建设管理工作的若干意见》第七条营造城市宜居环境第二十款提出,通过限制过度包装,减少一次性制品使用,推行净菜入城等措施,从源头上减少垃圾产生。

2016年11月14日,农业部印发了《全国农产品加工业与农村一二三产业融合发展规划(2016年—2020年)》,规划中提出的一系列优惠政策为净菜产业发展以及净化技术变革为安全净菜加工营造了良好的发展环境,提供了难得的发展机遇,创造了巨大的发展空间。

净菜在国内面临机遇与挑战

一 、 

市场机遇

小编认为,推动“净菜、半净菜进城”是能够实现多方共赢的伟大工程,其有如下优势:

1、有利于提高食品安全可靠性;

2、改善了家庭消费方式和生活品质;

3、有利于降低餐饮企业店铺租金、设备投入及人工成本;

4、有助于改善城市交通拥挤状况;

5、有助于促进城市生活垃圾减量;

6、有利于降低农产品运输成本;

7、有利于调节农产品价格与供给矛盾;

8、有利于在农产品源头或城市郊区建设农产品初加工或精加工企业,促进当地二产、三产的发展;

9、有利于提高农产品附加值;

10、有利于促进一产现有种养殖模式升级优化;

11、在一定程度上改变我国蔬菜传统的供销模式,实现产地集中加工和分散供应的现代流通模式;

12、有利于内地普通劳动者在当地或就近工作或创业,改善他们的生存状态及缓解当地劳动力短缺的现象;

13、有利于推动农村共给侧改革和农村农业一二三产业融合发展。

二  、

 现实挑战

在我国,为何净菜市场叫好不叫座?

小编认为,出现这样情况的原因是多方面,不管是价格原因还是质量顾虑,这都与“净菜”销售缺乏统一标准有直接关系。目前,我国的净菜尚无国家统一标准,净菜加工、贮运、保鲜等商品化处理与发达国家相比差距大,尤其是冷链技术薄弱。净菜数量匮乏,品种结构不合理,因此,实现净菜行业的流通以及保证食品安全的形势依旧较为严峻。尽管净菜产业发展过程比较曲折,但其市场未来的发展前景被许多人看好,餐饮、互联网、房地产、农业等行业的大佬纷纷加入,净菜加工也成为许多人创业的选择。

可以说,我国的净菜行业既充满了机遇,也面临着诸多挑战。目前国家已有扶持净菜发展的大环境,希望各级政府能制定实实在在的政策支持我国净菜产业的发展,并通过理念普及提高消费者对净菜的认知,促进我国净菜行业更加快速健康地发展。

生产工艺

一 、

基本生产流程

叶菜类:

基地采摘→预冷→冷链运输→原料验收→挑选→去粗→切分→清洗→消毒(净化)→漂洗→(护色)→去除表面水→包装(气调)→贴标→金属检测→装筐(装箱)→入保鲜库

根茎类:

基地采摘→预冷→冷链运输→原料验收→挑选→去皮→清洗→切分→消毒(净化)→漂洗→(护色)→去除表面水→包装(气调)→贴标→金属检测→装筐(装箱)→入保鲜库

二 、 

关键控制环节

1、原料验收:农药残留、兽药残留不得超标。

2、原料处理:将不可食部分去除。

3、消毒(净化):消毒液浓度(净化方式)、水温及消毒(净化)时间控制。

4、护色:护色剂的选择及使用浓度(仅针对易褐变,需要护色的蔬果)。

5、去除表面水:时间及方式的选择。

6、金属检测:剔除含有的金属物质,设备按操作要求使用。

7、温度控制:原料的温度应该在10~15℃,清洗水的温度应该在4~7℃,产品储存的温度应该在0~4℃。

三 、 

产品要求

净菜产品应符合以下要求:

1、具有极高的可食用率;

2、感官符合原料的天然性特征;

3、使用方法符合即用性;

4、相关理化指标检测合格;

5、农药残留最大允许限量不得超标;

6、兽药残留最大允许限量不得超标;

7、微生物指标不得超标;

8、致病性寄生虫不得检出;

9、应密闭包装,以真空包装或气调包装为主;

10、净含量和产品标签应符合相关规定。

净菜应用模式

1、B2B业务,主要供应给团餐、社会餐饮;

2、B2C业务,主要供应给商超、生鲜店、无人售卖机与互联网平台及终端家庭。

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