平遥牛肉串的加工工艺

     

摘 要:牛肉肉质鲜美、营养丰富,是消费者快速补充体力及协助运动能量补给的最佳食品。平遥牛肉鲜嫩可口,将其做成串,食用方便快捷。介绍了一种冷冻调理平遥牛肉串的加工工艺,重点讨论其加工过程中的一些关键技术参数,为实际生产提供参考。

关键词 冷冻调理 平遥牛肉串 加工工艺

调理牛肉串是将牛肉或牛肉与其他食材经过配比调味后,用竹签串串加工而成的调理牛肉串。调理牛肉串因其风味独特,味道诱人,食用方便,而深受广大消费者的喜爱。市场上还没有看到其他纯正的调理牛肉串。本实验以平遥牛肉集团自养自宰的牛柳肉为原料,研究食用调理平遥牛肉串的加工工艺。产品采用独特的加工工艺配方制作而成,风味突出,具有鲜明的平遥牛肉地方风味。食用时无需再调味,直接油炸、烧烤、烘烤即可。作为休闲方便快捷,营养丰富的调理牛肉食品,必将深受广大消费者的青睐。

1 材料与设备1.1 原材料

牛柳,山西省平遥牛肉集团自养自宰牛柳肉,经动检合格。

1.2 辅料

复合水分保持剂,山东青岛海星。

大豆油,食用盐,白砂糖,味精,辣椒粉,孜然粉,花椒粉,蒜粉,购于平遥万福隆超市。

1.3 设备

切丁机,真空滚揉机,盐水注射机,急冻库,金属探测仪。

2 配方

牛柳 100kg,大豆油 4kg,食用盐 4kg,白砂糖4kg,味精 0.5kg,孜然粉 0.5kg,花椒粉 0.4kg,复合水分保持剂 0.2kg,蒜粉 0.06kg。

3 工艺流程

原材料验收→解冻→切块→拌料滚揉→腌制→串串→摆盘→速冻→内包装→装箱→入库→金属探测→出货。

4 操作要点4.1 原料验收

原料验收必须符合国家标准,选用的牛柳必须将油污修割干净。

4.2 解冻

冷冻牛柳用流动井水常温解冻24h,要求肉内无硬心即可,解冻肉中心温度0℃最佳,保持肉汁养分不流失。

4.3 切块

牛肉块切成1.5cm大小正方体,易串串,也易入味,太小了不利串串,太大不易入味。切块要求大小均匀,无连刀现象,保证良好的品相。

4.4 拌料滚揉

现将复合水分保持剂,食用盐,白砂糖及其他辅料用冰水混合均匀,在搅拌机中拌均匀。将拌好的肉块,放入真空滚揉机中,采用间歇式滚揉,运行4min,停 4min,设计用时 4h,真空度为 0.08MPa,让物料充分吸收到肉块上,滚揉间温度设置为0~4℃为宜。

4.5 腌制

滚揉好的肉块在滚揉机中,静腌24h,要求0~4℃下,真空静腌,以保证产品入味,口感适口。

4.6 串串

采用手工串制,可选用一头尖的竹签,竹签表面要求光滑无刺,粗细长短均匀,无霉斑,无弯曲。竹签先放在80℃的热水中泡15min,清洗干净备用。串制时,要求严格执行清洗消毒制度,每串穿的数量一致,要求把竹签从牛肉中心穿过,穿肉部分不露尖,不挂残渣。

4.7 摆盘

串好的牛肉串摆盘,摆放整齐,顺序一致,串与串之间保持1cm以上间隙,利于脱盘。

4.8 速冻

摆好的盘按顺序送入急冻库,库温-26℃以下,中心温度-18℃以下.速冻能保持牛肉的新鲜和色泽。

4.9 内包装

速冻好的串串脱盘后,在10℃以下环境包装封口,包装装箱时间不能太长。

4.10 金属探测

包装好的产品,逐袋过金属探测仪,检测合格的产品方可入库。

4.11 出货

产品按规格装入纸箱中,入库到-18℃冷库存放。产品配送冷链保持-18℃以下恒温。

5 质量指标5.1 感官指标

产品形态完好,无粘连,块形整齐,大小均匀,无其他杂质。色泽鲜亮,风味自然,无异味。

5.2 理化指标

速冻平遥牛肉串理化指标见表1。

表1 速冻平遥牛肉串理化指标

5.3 微生物指标

冷冻调理平遥牛肉串微生物指标见表2。

表2 冷冻调理平遥牛肉串微生物指标

6 结论

本产品具有食用便利,风味独特,营养丰富,符合现代人对食品食用便利,营养健康的需求,必将受到广大消费者的青睐。

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