食品安全很简单,可是你做得到吗?

 

每一个食材、佐料,都要经过专业的质检员,用高科技设备进行一批批检测、一样样核对,你相信会有这样的厨房吗?这里做出的食物,还不需要你多花钱,可能,这是普通人能吃到的最安全最有保障的食物。

航空餐由于其特殊的客户群体及用餐环境,使其安全性受到更多的关注。航空餐中发现的任何问题,都可能引起公众的广泛关注。因此,在餐饮业发展水平参差不齐的当下,航空餐堪称行业中质量管理的排头兵,航空餐的生产配送现场,更是高度规范,极致卫生的场所。

每当我们在航班上享用美食的时候,往往看到的只是食物的口感、色泽等,但大家可曾知道,看似简单的航空餐,都是经过层层筛选,道道把关才得以送到旅客的口中的。下面来看看航空餐生产过程的质量控制方法:

检验--源头控制:从原料采购开始,航空配餐企业就采用极其苛刻的标准进行筛选。每一个供应商,都要经过严格的资格审查,具备合法合规的供货资质才能供货;每一样物料,都应具有安全可追溯的供应链;而多达数十页的验收标准,让每一样原料都能对号入座…每天,质检员都要对数百种物料进行验收,一批批检测、一样样核对,品质不符的、成熟度不够的、包装不规范的、大小规格不满足的,全都逃不过检验人员的火眼金睛。

除了肉眼检查,航空配餐还采用技术手段,对每批次的生产原料进行农残和二氧化硫的检测,严格确保所有入库原材料的品质安全,让乘客吃得放心。

检查--过程管理:在过程管理方面,航空配餐建立了食品安全管理体系,确保从原料的入库--初加工--半成品--成品--出库--配送等每个生产保障环节都受到严格的监控,质检员每天对这些环节进行全面的监督检查。

重要环节质量控制,按照PRP、OPRP方案和HACCP计划,对生产环节全过程进行全面控制,并对OPRP、CCP点进行重点监控,对发现和存在的问题,坚决整改,落实到位。在每个控制环节,例如:产品温度、清洗消毒(果蔬)浓度、冷库温度、金属探测等方面都有详细的作业标准和控制记录。

高标准卫生管控,由于航空餐特殊的产品要求,使得对生产过程的卫生有极高的要求,从员工进入车间起,着装要求、洗手频率、消毒流程、作业时间等,都有严格标准。

生产环节自我控制,通过工序互检即下道工序对上道工序确认,上道工序对下道工序产品质量负责的方法,设置必要的异物检查和清除环节,诸如人工挑拣、设置筛网、使用异物检查清除设备等,最大限度降低异物污染的风险。

出入库检查:不同于一般食品生产企业抽检模式,为确保餐食的品质安全,航空餐食在出入库前,必须由专业的质检员们日复一日的对出入库餐食采取仔细的质量监察,对产品的温度、品质、包装、专配的规范性等全面监控,每日抽样量多达300个以上,确保每批次餐食的品质安全。

再检测--用数据说话:航空食品的安全保障,自然少不了检测数据的把关。在航空配餐中,每日都会根据检测计划对各生产环节的产品、人员、环境、设备进行抽样检测,监控餐食的微生物指标正不正常、员工服装手套是否清洁、车间空气质量是否达标、甚至还有机上辣朋的指标合不合格…

航空配餐部的日常

1.原料验收

苛刻的验收标准:在水果、蔬菜、肉类等原辅料的品质、外观、规格、手感上都有明确的要求,供应商可以清晰的知道自己产品是否符合我们的标准。在验货现场,也是工具繁多,称重量规格的电子秤、测量尺寸大小的游标卡尺、肉类水分快速测定仪、农药残留快速检测仪、二氧化硫残留快速测试纸…清晰严格的标准,丰富多样的验收工具,每批次来料执行先验并盖“合格章”后方可流转收货。大小规格适不适用一目了然,质量符不符合现场即给判定。

例如机上配备的香蕉,太小的不行,太大的不行,太熟的不行,太生的也不行,一定得是尺寸符合5.5--6.5cm之间,成熟度适中的,才能配上飞机,而且为确保符合标准,供应商还必须确保货源品质稳定。这样的标准,不仅对供应商有严格的要求,对质检员的专业能力也是极大的考验。

守护品质--杜绝注水牛肉:每天,航空配餐的质检员们都要完成数百批次的原料验收,凭借严格的标准,过硬的专业能力,及时清退一批批农残超标、标准品质不符合的原料。其中,注水牛肉就是防范重点。因为在之前的加工环节有发现牛肉渗水现象,而注水牛肉不仅对口感,对品质也是极大的威胁。针对这一现象,航空配餐部门引进了红外线肉类快速水分测定仪并且制定了完善的供应商管理制度,对注水牛肉进行退货处理,经过一系列管控措施后,目前牛肉的口感品质直线上升!

2.现场巡查

让制度同样生动:熟悉航空餐制作的人都知道,航空餐的制作,有着严格的要求,每道环节的工作,都有非常苛刻的要求,且通常还伴有复杂的控制措施,这么多的流程和标准,如何能让每一位一线员工时刻牢记,规范操作,质检员们可花了不少心思。质检员们发现新员工在工作过程中有些一再强调的注意事项,但还是容易犯错,于是细心的质检们汇总了一些出错率比较高环节,经过设计和制作,将枯燥的操作规程用图片的形式形象生动有趣地展示出来,让人看一眼便能懂得该怎么做,并且在车间各个醒目的地方进行了张贴,之后经常可以这些宣传栏前有人驻足观看,员工出现偏差的频率也明显减少了。

3.出入库检查

鸡蛋里面挑骨头:虽然经过了重重把关,但航空餐的质量控制从头到尾都不能有一丝懈怠。对于已经做好的餐食,执着的质检员们依然坚守着最后两道防线,入库检查和出库检查,也就是我们常说的出入库。每天戴上帽子口罩,裹上厚厚的棉衣,一头扎进冰冷的冷库中,一查就是几个小时。他们每日都要对冷库中大量的餐食进行抽查,检查异物、查探品质,用鸡蛋里面挑骨头的精神查验餐食。

想要了解更多航空餐讯息吗,不如去2018年5月14-16日上海国家会展中心开展的2018第七届中国国际航空、邮轮及列车食品饮料展览会上看看哦。在此展览会上不仅有各类旅游餐饮(含航空、邮轮、列车、部队、学校、工厂及酒店餐饮等配餐用食材)食品饮料、干果、半成品食品、地面食品及餐食原材料展出,还有企业生产的配餐及配料、食品盛装和包装器具、食品加工设备、配餐厨房设备、快速检测仪器、机上用品、清洁用具、航空商务娱乐系统及服务产品等。