突发:肉食行业的一个爆点---健康肉食代餐

       

本文由本公司(上海味庆生物科技有限公司)原创,对传统肉食行业和大健康行业的现状进行了简单分析,并提出了一种健康肉食代餐的新概念,供各位读者大大参考。

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传统肉食行业现状:

  • 历史悠久发展相对成熟固化;

  • 规模很大,是食品行业的大单品,蛋白质主要来源(目前是大健康行业的10倍规模以上),基本是男女老少每天都必吃的产品;

  • 经营模式和销售模式固化,以传统的流通渠道和商超渠道为主;

  • 产品附加值和利润比较低,产品毛利在5%-30%;

  • 消费者对肉食行业的健康评价一般(添加剂:色素、香精、防腐剂等负面的内容比较多)导致人们对肉食行业的产品有些误会,肉制品市场需要转型升级,这样可以更好的迎合消费者的心,从而增强改变人们对肉食行业评价的负面影响;

  • 传统肉食工厂生产能力强,可供代工的工厂很多;大健康行业以oem为主,擅长营销;

  • 产品品种主要是:

  • a.中式:酱卤制品(绝味周黑鸭等),腌制腊味(金华火腿香肠等),肉干肉铺(靖江肉铺牛肉干等),调理肉制品(牛排等),烧烤肉制品等。

    b.西式:灌肠类(台湾烤肠,上海大红肠等),烤肉类,培根类,西式发酵类(萨拉米等)等。

    产品相对老化,行业创新不足,思路固化,需要跟进社会的潮流,推陈出新。

    02

    大健康行业现状:

  • 目前以肉为原料的产品很少,多数以谷物类为主;

  • 代餐粉和代餐棒:以五谷杂粮类、大豆蛋白、乳蛋白、MCT油脂为主(以淀粉+植物蛋白为主);

  • 市场上减肥代餐的产品很火,但是产品结构单一(代餐粉+代餐棒),产品同质化严重,需要创新一些减肥代餐产品,这样可以吸引人们的眼球;

  • 口味单一:产品都是甜食,消费者容易腻,缺乏咸味产品。而肉食代餐是咸味产品,口味可以多样化,可以让消费者体验不同口味的美食。这样的话消费者回头率高,对产品的口味不容易腻;

  • 普通肉食企业由于销售渠道,思想观念,人才等因素很难进入大健康领域,大健康领域由于是新兴行业,不懂肉食行业,导致他们不懂社会的潮流与行情,隔行如隔山,两个行业又没有什么交叉,从而导致他们对新兴产业不了解,他们的销售渠道又过于死板,这样不利于行业的发展与进步。

  • Meal powder

    Grains

    03

    健康肉食代餐上海味庆生物科技有限公司在食品行业内第一个提出的。作为行业首创,是我们公司基于多年服务于肉食品行业和大健康领域的经验,同时根据这二大行业的特点和发展现状,把这二大领域串联起来开发出的一个趋势产品。

    健康肉食代餐新概念

        1.①圆苞车前子壳又称洋车前子壳,英文名为Psyllium seed husk,属于天然农产品,可溶性膳食纤维,是2014年卫计委批的新资源食品。圆苞车前子壳来源于印度,产品规格有20目壳以及100目粉,产品特点是纯净度高,黑点控制较好,产品的吸水率高。

          ②产品作用:高吸水性能,能吸20倍的水,是一种很好的食品用胶体,富含膳食纤维(高达80%以上)。具有润肠通便、降低血胆固醇、防治便秘、控制体重的作用。

          ③营养成分:每100克圆苞车前子壳中含有能量134千焦,蛋白质0.8克,碳水化合物6.8克,膳食纤维占多数有88克。

          ⑤使用方法:直接添加,或者磨粉后添加。

          ⑥应用领域:代餐粉、健康饮料、冰激凌、面包、饼干、蛋糕、果酱、谷物早餐。

        2.膳食纤维:圆苞车前子壳含有丰富的可溶性膳食纤维。

          健康肉食代餐需要高蛋白低脂+膳食纤维:以瘦肉为主,不加或加少量脂肪。蛋白含量50%,膳食纤维含量5%,可以达到饮食低热量+长久饱腹感的效果。

          主要原料:肉(牛肉兔肉三文鱼等有概念的原料肉80%)+圆苞车前子壳(4%添加量)。

        3.配料:添加圆苞车前子壳,胶原蛋白粉,VC,VE粉,MCT粉等健康概念的原料,尽量减少其他添加剂,如:色素、香精、防腐剂、胶体(圆苞本身就是起到保水保油的作用)等。

           基本调味料:酱油、香辛料。

        4.类型: 肉干肉粒或者风干肉等(出品在70-90%左右,比牛肉干软比火腿肠硬,类似于西式烤肉)。

          形状:肉饼肉条等,具体形状后期要根据设计造型以及包装设计而定。

          重量:200克左右,满足一个成年人的饱腹要求和能量及营养需求。

        5.口味:咸味产品,可以做5-10个系列口味,满足消费者的不同口味需求。

    04

    产品应用

    牛肉代餐棒

    配料表:

    牛肉、味庆肉食专用圆苞WQ-01、调味料。

    工艺流程:

    原料肉选择 → 解冻 → 绞制 →斩拌→ 充填、造型 →烘烤→冷却 → 包装→杀菌→冷却→金探 →装箱 → 入库

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    1.选料(用冰鲜肉最佳),解冻:选用经检验检疫合格的冷冻原料肉,夏天在自然状态下解冻,冬天用流水解冻,解冻时间12-14小时,且解冻间的温度控制在18±2℃,解冻后肉中心温度为-2-2℃。挑出血膜、淋巴、淤血、碎骨、毛发、以及其他异物等。

    2.绞制:选用牛肉(原料肉的选择要求有健康概念:新鲜,蛋白含量高,脂肪少等特点。)用φ8mm的孔板绞制(肉馅温度为0~4℃)

    3.斩拌:加入原料,之后加入所有辅料,再加圆苞车前子壳粉,并加入冰水高速搅拌,再经过滚揉工艺,即可出锅,出锅的料馅温度≤8℃。

    4.设计好所需要的产品造型,做好磨具。

    5.灌装,充填,造型。

    6.灌装充填:应尽量减少空气及异物的混入。灌装后产品表面不能有肉馅,若清洗不干净则会造成产品颜色不均匀,产品表面不美观。

    7.热加工:干燥,蒸煮,烘烤, 冷却,包装。

    8.二次杀菌。

    9.过金属探测仪,成检,装箱入库:

    10.烘干铝箔袋表面的水分、挑拣出破袋、漏气的产品即可套彩袋装箱,生产日期打印在彩袋的正上方,每箱装60支产品,每箱的净含量大于等于1.8千克,入仓库。

    11.产品要求在卫生、阴凉、通风、干燥的库房保存,摆放不得超过5层。

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    1.选料, 解冻,挑选,切块:选用经检验检疫合格的单冻原料鸡胸肉,完全解冻,时间12-14小时,且解冻间的温度控制在18±2℃,解冻后肉中心温度为0-4℃,原料进行挑拣要求:无0.5cm2以上的淤血、无毛、无淋巴、无病变、无碎骨、无其他异物、无异味,并去除鸡胸表面多余的软脂肪,并保证每片的完整性,称重后推入腌制间备用。

    2.配制料水:将称量好的冰水加入盐水配制器,将辅料逐步加入盐水配置器中,充分搅拌均匀;混合溶液温度为0-4℃左右;具体添加冰片量视料水的温度确定。

    3.滚揉:把修拣好的原料倒入滚揉桶,再加入配制好的料液进行真空滚揉、抽真空。

    4.裹料、悬挂:从滚揉桶出料后,把鸡胸肉块在事先准备好的裹料(裹料里面加入圆苞车前子壳粉)盆里进行裹料、肉块每个面包裹均匀不能有漏裹的地方,再用不锈钢钩子进行吊挂,等待进入下一道工序。

    5.热加工:推进事先已经预热好的烟熏炉,蒸煮、干燥、烘烤。

    6.冷却,包装。

    7.杀菌冷却。

    8.成检,套袋入库。

    9.金属探测

    10.烘干铝箔袋表面的水分、挑拣出破袋、漏气的产品即可套彩袋装箱,生产日期打印在彩袋的正上方,每箱装20包产品,每箱的净含量大于等于2千克,入仓库。

    11. 产品要求在卫生、阴凉、通风、干燥的库房保存,摆放不得超过5层。

    代餐鸡胸肉

    配料表:

    鸡胸肉、味庆肉食专用圆苞WQ-01、调味料。

    工艺流程:

    原料肉选择 → 解冻 → 挑选、定量分切→滚揉、腌制→裹料、悬挂→蒸煮→干燥→冷却 → 包装→ 杀菌→ 冷却→成检套袋装箱 → 入仓库

    代餐小鸡腿

    配料表:

    鸡肉,味庆肉食专用圆苞WQ-01,调味料

    工艺流程:

    原料肉选择 → 解冻 → 挑选、去皮→滚揉、腌制→悬挂→蒸煮→干燥→冷却 → 包装→ 杀菌→ 冷却→成检套袋装箱 → 入仓库

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    1.选料, 解冻,挑选,去皮:选用经检验检疫合格的冷冻棒棒鸡腿120-130g规格的原料,完全解冻,时间12-14小时,且解冻间的温度控制在18±2℃,解冻后肉中心温度为0-4℃,原料进行挑拣要求:无0.5cm2以上的淤血、无毛、无淋巴、无病变、无其他异物、无异味,并去除鸡腿的外表皮和多余的软脂肪。去皮时带上干净的棉纱手套,从鸡腿切口处开始往鸡腿关节处撕扯,直至表皮完全脱离鸡腿关节处即可,如有没有撕扯干净的地方用剪刀去除。完成去皮后称重推入腌制间备用。

    2.配制料水:将称量好的冰水加入盐水配制器,将辅料逐步加入盐水配置器中,最后加入圆苞车前子壳粉,充分搅拌均匀。混合溶液温度为0-4℃左右。具体添加冰片量视料水的温度确定。

    3.滚揉:把挑拣好的原料倒入滚揉桶,再加入配制好的料液进行真空滚揉。

    4.悬挂:从滚揉桶出料后,把鸡腿用不锈钢钩子进行吊挂,鸡腿关节朝上,竖直悬挂于挂杆上,入下一道工序。

    5.热加工:蒸煮、干燥,冷却,包装。

    6.二次杀菌。

    7.成检、套袋入库。

    8.金属探测。

    9.烘干铝箔袋表面的水分,挑拣出破袋、漏气的产品即可套彩袋装箱,生产日期打印在彩袋的正上方,每箱装20包产品,每箱的净含量大于等于1.6千克,入仓库。

    10.产品要求在卫生、阴凉、通风、干燥的库房保存,摆放不得超过5层。

    查看工艺详情

    1.选料, 解冻:选用经检验检疫合格的冷冻原料肉,夏天在自然状态下解冻,冬天用流水解冻,解冻时间12-14小时,且解冻间的温度控制在18±2℃,解冻后肉中心温度为-2-2℃。挑出血膜、淋巴、淤血、碎骨、毛发、以及其他异物等。

    2.绞制:鸡肉用φ8mm的孔板绞制(肉馅温度为0~4℃)

    3.斩拌:加入原料,之后加入除大豆蛋白之外的所有辅料,并加三分之二冰水,高速斩拌1-2min,斩成组织细腻、无明显颗粒和无未达到乳化的筋腱。再加入大豆蛋白、圆苞车前子壳粉,并加入剩余的冰水高速斩拌均匀即可出锅,出锅的料陷温度≤8℃;

    4.灌装:鸡胸肉肠使用直经为20mm的蒸煮型胶原蛋白肠衣灌装,在灌肠中应尽量减少空气及异物的混入。

    5.灌装要充填结实,如灌装结构过松或过紧,则会造成产品肠衣的发皱和爆裂。

    6.灌装后产品表面不能有肉馅,若清洗不干净则会造成产品颜色不均匀,产品表面不美观。

    7.热加工:干燥、蒸煮。

    8.冷却,包装。

    9.二次杀菌。

    10.过金属探测仪。

    11.成检、装箱入库:烘干铝箔袋表面的水分,挑拣出破袋、漏气的产品即可套彩袋装箱,生产日期打印在彩袋的正上方,每箱装60支产品,每箱的净含量大于等于1.8千克,入仓库。

    12.产品要求在卫生、阴凉、通风、干燥的库房保存,摆放不得超过5层。

    代餐鸡肉肠

    配料表:

    鸡肉,味庆肉食专用圆苞WQ-01,调味料

    工艺流程:

    原料肉选择 → 解冻 → 绞制 →斩拌→ 充填 →干燥→蒸煮→冷却 → 包装→杀菌→冷却→金探 →装箱 → 入库

    前景分析:

    普通肉食企业由于销售渠道,思想观念,人才等因素很难进入大健康领域,大健康领域由于是新兴行业,不懂肉食行业,导致他们不懂社会的潮流与行情,隔行如隔山,两个行业又没有什么交叉,从而导致他们对新兴产业不了解,他们的销售渠道又过于死板,这样不利于行业的发展与进步。

    消费者对肉食品的需求是长久的,肉食品行业在转型升级,在创新,对健康肉食的需求是未来的趋势。