HACCP在休闲鸭肉制品生产中的应用

   

陈海光1,李钰金2,白卫东1

  关键词:鸭肉制品;HACCP;应用中图分类号:TS251.6+8文献标志码:A

  我国是水禽养殖和消费大国,鸭鹅产量占全世界的80%以上。鸭肉以高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点而被世界卫生组织列为首选的动物健康食品。鸭肉的营养价值很高,可食部分中的蛋白质含量约为16% ̄25%,比畜肉含量要高得多。鸭肉中

  的脂肪含量适中,易于消化,所含的B族维生素和维生素E,对心肌梗塞等心脏病有保护作用,还可预防脚气病和神经炎等多种炎症的发生。此外,鸭肉中还有较高含量的钾、铁、铜、锌等微量元素,是非常有益的动物类食品。传统的鸭肉加工方法有烧烤、盐水煮制、腌腊、酱卤等,且大部分加工产品都是现做现卖的粗放型产品。近年来,随着家禽产业化的发展,小包装即食的休闲型鸭肉制品,已逐渐成为消费市场的新宠,生产规模逐年上升。

  休闲鸭肉制品是以分割鸭肉及鸭肫、鸭舌、鸭脖、鸭脚等部位为原料,经煮制、油炸、拌料、包装、灭菌等工艺过程,制成的小包装即食产品。根据不同的消费市场可调成五香、麻辣、蒜香等多种风味,入口甘香、回味久远,适合各年龄层次的消费者食用,是一种非常理想的休闲食品。此类产品属软罐头类食品,开袋即食,所以其食用安全性非常重要。在休闲鸭肉生产中应用HACCP原理,建

  立完备的安全管理体系,对于此类产品的食用安全保障具有极其重要的现实意义。

  1HACCP管理体系的预备步骤

  1.1

  必备的前提条件

  生产场所从设计开始必须充分考虑生产卫生控

  制要求,设立必备的卫生消毒设施,建立相应的标准卫生操作程序(SSOP),操作人员的健康管理和卫生培训教育必须到位,生产过程及产品的质量控制有效运作。

  1.2管理者的责任

  企业管理者必须对建立和实施HACCP管理体系有正确和充分的认识,合理配置必要的资源,保证系统的顺利实施。任命安全小组长,成立HAC-CP安全管理小组,明确其职责和权限。1.3原辅材料及产品的特性描述

  对生产所使用的所有原料、辅料及与产品接触的材料的特性进行描述,包括化学、物理、生物特性,配料的组成,生产方法,包装和交付方式,贮存条件及保存期,使用前的预处理等方面的信息,

  其详细程度应足以实施危害分析所需。终产品的特性应包括产品的名称及标识,成分或配料组成,贮存条件及保质期,使用或使用前的预处理,产品的预期用途等信息,其详细程度决定于对产品安全性能的影响。

  2HACCP管理体系的实施

  2.1

  鸭肉制品生产中的常见危害

  鸭肉制品中的安全危害物主要有以下几类。①

  原辅料中混入的危害物,原料肉中的兽药残留、病原菌、寄生虫、外来异物等,辅料中的重金属、物理性异物、超量超限添加剂等;②加工过程混入的危害物,生产场所密封不良引入的污染物、操作工具、操作人员引入的污染物等;③加工过程中未能消除的危害,如未发现的物理性异物、未杀灭的微生物等。

  2.2休闲鸭肉生产工艺流程

  原辅料验收、入库→出库→解冻→腌制→煮

制→油炸→冷却→修剪→拌料→金属检测→装袋→密封→杀菌→冷却→保温检查→外包装、入库。 2.3危害分析 休闲鸭肉的危害分析表,见表1。

2.4休闲鸭肉制品的HACCP计划

    休闲鸭肉制品的HACCP计划  如表2。

表2 休闲鸭肉制品的HACCP计划

3结论 休闲鸭肉制品是不经调理直接食用的产品,其 产品安全性能非常重要。应用HACCP原理,通过 对从原料进料到产品出厂的全过程的危害分析,确定关键控制点, 制定HACCP计划对危害物进行管 理控制,使产品的质量和安全得到有效的保证。

参考文献: 曾庆孝,许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP) 原理与应用[M].广州:华南理工大学出版 社,2000. 姜南,张欣.危害分析和关键控制点(HACCP)及其 在食品生产中的应用[M].北京:化学工业出版社, 2003.郑坚强,司俊玲,马俪珍.盐水鸭、酱鸭和烤鸭制作工艺的研究[J].肉类工业,2003(9):13. 宫霞.HACCP管理体系在我国食品企业应用进展[J].乳品科学与技术,2007(3):137-140. 孙爱景,付红菊.HACCP体系在软罐头食品加工中的应用[J].黑龙江科技信息,2007(4): 3-4. 徐世明,刘青山.HACCP在传统酱卤肉制品中的应用[J].肉类研究,2006(11 ):7-9.◇