【管理】食品生产过程中的异物控制

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异物是影响产品质量的一个重要的原因,也是客户反馈和客户抱怨索赔的比例最高的因素之一,在成品选别检查中,不断拣出毛发、绒线、塑料、手套皮等种种异物,为了更好的控制外来异物,提高产品质量,这里对异物的来源和异物防止的方法进行介绍:

一、异物来源:

1.异物的分类:

A 外来异物:金属、玻璃、砂石、毛发、线毛、纸屑、木屑、塑料、纸渣、手套皮、等本食品以外的物品。

B 本身异物:产品本身带的异物,所有不能被客户接受的产品本身的异物,比如糊渣、鱼骨硬刺等。 

2.异物混入的原因:

异物混入从人、机、料、法、环五个方面分析,通常有以下原因 

A 人:加工人员的带入:作为劳动密集型企业,人员管理不善会造成严重的异物混入,如:毛发、绒线的混入、手套皮混入、创可贴混入、纽扣、钥匙、饰物、烟蒂等的混入。 

B 机:加工用器具、设备破损混入:加工用设备、器具破损、脱落很容易造成异物的混入。如筐具、刀具的破损;灯泡、玻璃破裂造成玻璃的混入;焊接维修器具有焊豆、焊渣等造成金属的混入。 

C 料:原料处理不良带入:原料来自基地、加工的场所等,本身含有一些杂物如虫子、干草等,加工时清洗不干净、不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入。 

D 法:加工方法不正确,原料本身异物较多而工艺中没有选别、清洗等去除异物的工序。 

E 环: 加工环境不良造成的异物混入:如包装箱中飞虫、苍蝇的混入;产品中苍蝇飞虫的混入;墙壁水泥块破碎、脱落的混入等,另外水质的不洁(水中杂质),内包装材料带有异物等皆可造成异物的混入而影响产品的品质。 

二、防止异物混入的对策:

异物混入的防止是食品加工的首要问题,具有常见性和多发性控制异物的混入首先要从混入的原因进行分析,采取坚决有效的措施预防异物混入的可能。 

1.原则及方向

①加强原料库、前处理车间杂质异物管理的力度,比如取出原料后剩下的废纸箱、废塑料袋、废线绳以及标签等必须随时的清理,保持干净整洁,更不能混入下一道工序。

②加强车间安全卫生的管理,及时进行检查,发现不安全的卫生隐患及时消除。如:飞虫的捕杀、毛发的控制、乳胶手套的控制、破损工器具的控制、车间报表纸张的控制、车间墙上张贴纸张的控制、对灯管、灯泡爆裂等进行区域性的彻底的清理,不安全的产品一定报废。 

③加强对异物重要性的认识,车间在生产管理中对异物控制的管理要加强,把此项列入影响产品质量的重要规程当中,全体动员,把异物的混入控制在安全范围之内。 

2.对异物控制的具体管理:

非生产性物品管理

①更衣室入口处监督检查 

a. 进入车间前主动将与生产无关的物品交与更衣室管理人员(如:手机、钥匙、饭卡等)集中存放在非生产物品存放区,不准随身携带,不准放在便服中。

b.食品、饮料等一律不准带入更衣室内(如:花生、瓜子等)

c.更衣室管理人员随机抽查,对于未按以上要求执行人员,报告车间主任,要进行处理。 

②首饰的检查 

a.严禁佩戴首饰进入更衣室。

b.所佩戴的头饰、发夹等进出车间个人进行检查核对。

③ 纽扣或拉锁检查 

a.严禁穿戴有装饰品(漂浮易脱落)的便服进车间。 

b.工人在进更衣室时,自检便服上的纽扣或拉锁有无脱落或松动。对于脱落的纽扣要及时报告,更衣室作好记录。 

c.工作服只准用粘合扣,严禁使用纽扣。 

④其它因车间需要必须带入的非生产性物品 

做好出入车间自我检查和出入车间物品登记记录,如有缺损,按重大异常问题处理。 

3.工作人员穿戴管理

①工作服卫生 

a.工作服必须清洁、卫生、无异味。 

b.工作服定时清洗,保持清洁。 

c.工作服无破损、无线头。 

d.新工作服穿戴前必须先检查,去除表面的线头等。

②工作服穿戴程序 

a.换拖鞋→脱便服(检查)→换工作服(检查)→戴口罩内帽(发网)→上衣→工作裤→水鞋 b.执行完洗手消毒程序后系好围裙、戴好套袖。 

③穿戴要求 

a.内帽罩住耳朵、头发,内外帽系紧,帽沿紧贴脸部。

b.口罩罩住鼻子,不准在车间内随便摘下,不准在车间内吐痰等。 

c.加工人员全部穿戴围裙,生产过程中不准穿烂围裙,不准戴烂套袖、烂手套。

d.围裙、套袖、手套不准乱涂乱画,加工人员的名字、工号可以写在某一位置。

e.加工过程中便服不准外露,严禁穿工作服外出。  

4.毛发控制管理

①工作服穿戴前 

自检或互检工作服和便服上的毛发,查出的毛发贴在胶带上严禁随手乱扔。工作服、套袖、围裙上的线头、绒线,进车间前必须彻底检查、去除,生产过程中由专人定时检查。 

②穿戴程序 

换拖鞋→检便服→自检工作服→戴口罩戴内帽(发网)→上衣→工作裤(上衣扎在裤子里)→水鞋 

③穿戴整齐后 两人互检→照镜子自检 

④洗手消毒后的毛发检查:由专人进行毛发检查、粘贴。

⑤工作期间 

a.工作中设专人检查,确保每小时巡回检查一次。

b.班中工作禁止挽袖作业,防止毛发从袖口窜出。

c.巡检员检出毛发统一收集,集中进行处理。 

⑥毛发检查 

头部→肩部→背部→前胸→双臂及腋下→腿部依次进行检查 

⑦粘发用具为粘辊或胶带(胶带颜色最好与产品颜色反差大,防止混入)。 

⑧粘发用具更换 

a.进车间前的毛发检查每检查4人更换粘发用纸。 

b.加工过程中根据情况更换粘发用纸。

⑨工作人员理发后必须洗头,将头发渣清理干净,进车间前主动报告卫生班检查人员,并接受卫生班人员的检查,合格后方可进入车间。 

⑩男工人不可留长胡子进入车间 

5.原、辅、物料间操作管理

①使用前 

a.所有原辅物料在使用前必须将外包装清理干净。

b.所有分内外包装的原辅物料,外包装不准带入加工车间。 

c.内外包装物料分开离地放置。

②使用时  

a.使用时采用先进先出的原则。 

b.任何原辅料使用前要开口整齐,避免异物混入。

6.设备维修管理

①维修人员自带工具数量清点,更衣室人员记录《外来人员入车间记录表》 

②维修人员工作服保持卫生清洁。 

③非必须使用的工具禁止带入车间,车间准备的专用工具箱时刻保持清洁卫生。 

注:如果班中机械设备损坏,需动用电焊机、拉结电线,或挖凿地面、更换灯管等造成产品安全隐患较大的维修项目正常生产中严禁进行,必须全部清理结束,在班后实施。

7.玻璃制品管理

①灯管更换规范 

a.严禁正常生产加工过程中维修、更换灯管。维修、更换应在班后无产品后方可进行。 

b.更换程序(专业人员进行): 

·废灯管卸下(现场至少两人操作)→小心密封,防止露出→送出车间外面 

·新灯管→小心密封→带入车间安装→检查防护罩牢靠程度→现场卫生清理 

②车间玻璃门窗管理 

a.所有的玻璃都贴上防护玻璃纸。 b.玻璃卫生的清理及管理落实到个人。 

c.门窗上的玻璃(如车间有玻璃的话)如有裂纹,当天班后组织人员更换。 

d.班中如有突发事件,造成玻璃破损,按重大问题处理,保证产品安全。 

③更衣室的镜子:

统一编号管理,定期检查并做好记录;班中如有突发事件,按重大异常问题处理进行。 

④任何玻璃器具在车间内严禁使用,特殊情况:

如压力表、温度计等必须加设防护设施,进行特殊保管。