天然色素在食品行业的应用及注意事项

     

前言/PREFACE

食品着色剂是食品添加剂之一, 人们几乎一生都在连续摄食。它不一定具有营养价值, 但必须对人体无毒无害。随着医学毒理学和生物学试验研究工作的不断深入, 发现在允许使用的化学合成色素中, 不少品种对人体是有害的, 特别是近年来发现的致癌问题, 引起了各国有关部门的重视。

近年来,天然植物色素的研究成为热点并越来越深入,在食品中的应用也越来越广泛。但并非所有的植物性色素都是无毒无害的,所以在开发植物色素新品种时,一定要有充分的科学依据和完善的毒理学试验,通过审批后方可应用在食品中。

自然界中存在许多色素,其中一些色素可以作为食用色素,这些色素的色调许多都是介于黄色、橙色和红色之间。天然色素根据来源分为三类:植物色素。如绿叶中的11r绿素(绿色)、胡萝卜中的胡萝卜素(橙黄色)、番茄中的番茄红素(红色)等;动物色素,如肌肉中的血红素(红色)、虾壳中的虾红素(红色)等;微生物色素.如酱豆腐表面的红曲色素(红色)等。

在天然色素的开发与应用方面,我国允许生产和使用的天然色素有四十余种,生产厂愈百家,年产量超万吨。生产和使用的主要品种是焦糖色素,年产量约占天然食用色素的86%,主要用于国内酿造行业和饮料工业。其次是红曲红、高梁红、栀子黄萝卜红、叶绿素铜钠盐、胡萝卜素、可可壳色、姜黄等,主要用于配制酒、糖果熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品的。

天然色素在食品行业的应用

目前,我国允许使用的天然色素有四十余种,均制订了相应的国家标准。在食物中的天然色素主要有以下几种。

红曲米主要成分是红斑素和红曲红素。国家规定,生产厂家可适量用其配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、饼千、果冻等食品。

焦糖蔗糖、葡萄糖或麦芽糖浆在160~180℃髙温下加热焦糖化,再用碱中和,即制成红褐色或黑褐色膏状物——焦糖。由于在焦糖的生产中,有时会使用铵盐作为催化剂,这就使焦糖中含有4-甲基味唑,这种物质有强烈的致惊厥作用,若含量过大,对人体有害。所以,我国规定,使用铵盐作为催化剂制得的焦糖仅限用于碳酸饮料、黄酒、葡萄酒,且其中的4-甲基味唑含量不能超过200毫克/千克。

紫甘薯色素耐热性好,能够经受食品工业上的巴氏杀菌温度,同时其受金属离子、其他化合物影响较小,同时又易溶于醇和水。在日本主要用作食品的红色至紫红色着色剂使用,添加到冰淇淋、奶制品饮料、奶酪、水产品、果汁饮料、果冻、腌渍品、饴糖制品、谷物等食品中,因属天然无毒制品,用量无限制性规定,以满足所需着色度为限。同时,由于紫甘薯色素有抗氧化、抗突变等生理作用,可以作为保健食品的功能配料使用,并已开始在护肝营养保健品中试用。

甜菜红是以食用红甜菜根为原料,通过浸提、分离、浓缩、干燥而成的天然色素,产品为红紫至深紫色液体、块或粉末,易溶于水,水溶液呈现红色至紫红色,色泽鲜艳。甜菜红可用于果味型饮料(液体、固体)、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、冰淇淋、雪糕、甜果冻、威夫饼干和夹心层等,其使用量按正常生产需要使用。甜菜红对食品的着色性好,且由于绝大多数食品的pH值都在3.0—7.0之间,而其颜色在此pH值区间不发生变化,应用于不受热和光影响的冷食中效果更佳。

虫胶红(紫胶红)紫胶虫在其寄生植物上所分泌的一种有色物质。其色可随pH值的改变而改变,pH值越小,色越红;pH值越大,色越紫。国家规定,虫胶红的最大使用量不得超过0.5毫克千克。

可可壳色是从可可豆及可可豆外皮中提取出的棕色色素,为棕色粉末,无臭,有淡巧克力香味,易溶于水及稀乙醇,耐热性及耐还原性均好,对淀粉和蛋白质染着性较好,主要用于汽水、乳饮料、可乐型饮料及糖果等的食品中,最大使用量为3克/千克。

栀子黄色素可抑制80%亚麻油酸的氧化,因而可作为食品加工过程中的抗氧化剂;它的耐热性良好,在80℃、120分钟条件下,色素残存率在85%以上;在可见光(400—700纳米) 范围内,对光的照射是稳定的,而对波长250—390纳米范围内的光的照射不稳定。因此,栀子黄色素可作为抗氧化剂和着色剂应用于食品工业中。栀子黄色素对蛋白质、淀粉等具有优良的染色能力,可广泛应用于糕点、糖果、面粉、饮料、果冻、饼干、雪糕等各种食品上。

天然色素在应用过程中注意事项

使用食用色素时应注意务必使用经国家批准的食用色素,使用量和使用范围也应符合国家规定的标准。注意国标上限量是以色素含量100%计算,色素含量不同应通过计算来换算限量。建议客户进行小规模实验。

色素溶液的调配直接使用色素粉末,不易在食品中分布均匀,可能形成色斑。宜先用少量冷水打浆,然后在不断搅拌下加入经煮沸后的溶液中。所用水应为蒸馏水或软化水,以避免钙、镁离子引起色素沉淀。调配食品或贮存食品的容器,应采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具,避免与铜、铁器接触。

饮料:注意水质处理和产品避光,选择水不溶物低的色素以保证产品亮丽透明,选择85%含量色素以保证产品良好稳定性。

乳化香精:需选用85%含量的产品,杂质少,稳定性好,同时需选择钙稳定型日落黄,以避免乳化香精中日落黄遇钙沉淀。

糖果:注意晚将色素加入,最好在糖煮沸后,与香精同时加入。

奶制品:尽量选用85%含量产品,以减少色素中所含的盐对奶制品的不良影响。

烘焙/果酱:需选用85%含量并耐高温的色素,耐果肉中的果酸和二氧化硫,最好在煮沸后,温度开始下降后,二氧化硫含量达到最低点时加入浓缩色素溶液,故使用溶解度高的色素较理想,同时应使用色彩鲜明的颜色。

罐头食品:选用耐热,耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头,这样色素不会渗入到罐头溶液中。

据有关资料显示,我国天然食用色素的生产已初具规模,红曲米、红曲米粉、红曲红、辣椒油树脂、辣椒红、叶绿素铜钠盐等产品除在国内销售外,还远销国外。国家技术监督局、全国食品添加剂标准化技术委员会、中国食品添加剂生产应用工业协会逐步完善了对食品添加剂的开发、生产、使用的法规管理,除对产品进行严格的卫生和质量管理外,对新的产品的审批程序进行了严格的要求,如原料的种属名称、原料来源、去用部位、着色成分的化学结构、检测方法、着色成分的纯度、灰分、溶剂残留、重金属离子、细菌总数、大肠杆菌数、致病菌、毒理学实验及安全性级别、稳定性实验、产品使用方法及效果等方面均有严格的管理要求。