食用酵素发酵容器的讨论【内附检测报告】

     
很多初识水果酵素的朋友,知道酵素对人体健康十分重要,很想自己做一些水果酵素。但是,寻遍整个网络,却发现国家对于酵素行业的规范几乎为零,这令很多酵友望而却步:宁愿花高价钱买进口酵素成品,也不敢轻易自己尝试自制酵素。
如何制得安全、放心的好酵素?
网络上关于酵素的制作方法大体相似,基本是按照酵素博士总结出的1:3:10法则。
所以,酵友们争论的焦点,主要是集中在酵素发酵容器的选择上面。
塑料桶、玻璃罐、304不锈钢容器,究竟哪个更适合做酵素?
检测报告一:
检测项目——重金属、致病菌、酵母菌、菌落总数
2016年4月7日,塑料桶发酵了13个月的桑葚酵素和304不锈钢酵素器发酵了8个月的桃子酵素送至青岛海润检测农大检测中心,(两份酵素均为二次发酵3个月以上)
报告如下:

就塑料容器和304不锈钢容器而言,有如下对比:
1.四种常规致病菌中3种未检出;霉菌<10个单位,远低于果醋饮料<20个单位的标准。这一点上,两种发酵容器都符合国家标准。
2.金属检测而言,双方都符合国际食品法典委员会(CAC)规定的果汁类标准:铅含量不超过0.05mg/kg。
而法典中最严格的标准是:饮用矿泉水中,铅含量不超过0.01mg/kg。这一层面上,塑料容器中检出的铅含量是偏高的,而304不锈钢容器中铅含量仍没有超标。
3.从益生菌(主要指酵母菌、乳酸菌等)含量上来看:塑料容器发酵的酵素原液中,有益菌含量只有304不锈钢容器所得益菌含量的3/5。
这次检验发现:塑料容器制作酵素,活性偏低,重金属含量偏高,不建议人体直接饮用。304不锈钢容器反而低于重金属检测最严格标准,发酵所得的酵素活性更高,益生菌含量非常充足。值得一提的是,塑料桶的使用寿命、容器的老化,以及塑化剂(工业上有10多种塑化剂,若要一一鉴定,本身就是一件难事)等也都是无法忽视的问题。无论如何,塑料容器都不是自制食用水果酵素的理想容器。
检测报告二:
检测项目——重金属、致病菌、酵母菌、菌落总数
2016年5月18日,将用自放气玻璃发酵桶6个月的苹果酵素(二次发酵3个月)和304不锈钢酵素器发酵6个月的混合水果酵素(未做二次发酵)做了检测。
报告如下:

对比此次检测结果,就玻璃容器和304不锈钢容器而言,有如下对比:
1.重金属、致病菌等未检出或在果醋饮料合格范围内。
2.玻璃容器中发酵所得的活性菌总量远远不足,甚至低于304不锈钢发酵容器几十倍的差距。
对比此次检测报告,不难发现:
(1)玻璃容器制作水果酵素,酵素的活性会远远不足,有益菌含量明显欠缺。科学的解释有两点:其一,密封性能很难把控。即使能够自动排放气体,酵素发酵过程中产生的强大气压依然是个问题。不仅面临爆炸隐患,更面临空气中的杂菌涌入。其二,无法保证完全的避光性,使其在发酵过程中难以规避微生物的光合作用,影响发酵的效率和生物活性。
(2)报告中所示,在复合水果酵素的检测中,酵母菌含量几乎为零,但是活性菌总量却十分惊人。原因是因为溶液内乳酸菌等其他益生菌含量丰富。这也表明,复合水果酵素的发酵过程十分复杂,极难确定酵素的功效,所以一贯建议初学者尽量避免制作复杂的复合酵素。