张建华 ‖ 玩转ISO 22000:2018 - 8.5.2危害分析(8.5.2.2危害识别和可接受水平的确定 [1])

   

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温馨提示:本文中对ISO 22000:2018英文版条款的逐段、逐句、逐词翻译和理解是根据作者的英文水平和工作经验撰写的,仅供参考学习用!

【标准原文】

【参考翻译】

8.5.2.2危害识别和可接受水平的确定

8.5.2.2.1组织应识别并记录与产品类别、过程类别和过程环境相关的所有合理预期发生的食品安全危害。

识别应基于:

a)按照8.5.1收集的预备信息和数据;

b)经验;

c)内外部信息,尽可能包括流行病学、科学的和其他历史数据;

d)来自食品链中,与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息;

e)法律法规和顾客要求。

注1:经验可包括来源于员工和其他工厂熟悉产品和(或)过程的外部专家的信息。

注2:法律法规要求可包括食品安全目标(FSO)。食品法典委员会将FSO定义为“消费时食品中危害的最大频率和(或)浓度,其提供或促成适当的保护水平(ALOP)”。

应充分考虑危害,以便进行危害评估和选择适当的控制措施。

【个人理解】

这章节和ISO 22000:20057.4.2.1款类似,但是ISO 22000:2018标准阐述得更详细更易于理解。ISO 22000:2018标准讲述了组织可以基于5个方面来识别食品安全危害,比ISO 22000:20057.4.2.1款多出了一方面,而且在该条款上还增加了2点注释,这样让标准所要表达的意思更清晰更准确!

下面我们来一一给予阐述:

第一,按照8.5.1收集的预备信息和数据。

本标准第8.5.1条“实施危害分析的预备步骤”所包含的主要信息是:原料、辅料和产品接触材料的特性;终产品的特性;预期用途;流程图和过程描述等四个方面。知道了产品生产加工需要用到哪些原辅料、加工助剂和包材,也知道了在生产加工的过程中会使用到哪些加工设备和使用什么样的工艺流程以及面临什么样的加工环境,还知道了最终生产出来的产品有哪些特性,那么,可以说识别产品中可能含有的食品安全危害就非常简单了。

第二,经验。

很多人常说经验有什么用,不能当饭吃!但是,在我看来,有利经验的使用对正确识别和有效防止或者降低食品安全危害到一定水平有很大帮助。在“注1”指出,经验可包括来源于员工和其他工厂熟悉产品和(或)过程的外部专家的信息”。这也就是说,不但本组织自己员工积累的经验可以为我所用,其他组织拥有类似产品或者过程管理经验的人,我们暂且称之为“外部专家”,也可以用于识别产品或者过程中存在的潜在食品安全危害。换言之,人员的流动往往会带走“经验”,当然如果不想本组织的“经验”被外传,只有管理好拥有此“经验”的人。

第三,内外部信息,尽可能包括流行病学、科学的和其他历史数据。

这个内外部应该是指组织的内部和外部。为了确保销售给顾客的终产品满足顾客要求,组织在产品出厂时,经常会对产品的指标进行检测,这些指标中常常会涉及到一些食品安全的指标,例如农药残留、有机溶剂残留和铅、砷、汞、镉等重金属等。对这些指标进行检测积累的历史数据进行识别、统计和分析,就可以作为食品安全危害的判定依据了。标准中提到的流行病学,在我看来就是专业机构,一般来说是国家卫生机构,对流行性疾病,例如SARS、禽流感、非洲猪瘟等。这类公布的数据也可以为组织所用,以识别并确定产品中可能存在的食品安全危害。

第四,来自食品链中,与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。

这一条主要是讲述组织生产的产品在食品链中可能存在的食品安全危害,由各种原辅料,经各种工艺用各种设备加工出来得到的中间产品,最后经包装后成终产品,再分销后给到消费者使用或者食用,在整个食品链中但是三个不同关键阶段会产生什么样的食品安全危害,作为组织一定要非常清楚。

第五,法律法规和顾客要求。

同时,提到的还有一类是顾客要求。顾客的要求是一个非常重要的要求,我们经常说顾客就是上帝,如果顾客的要求不能满足,“上帝”是会很生气的。将顾客的要求来作为识别食品安全危害的依据也是经常用到。比如,我们常说金属探测器验证用到的标准测试卡片的直径大小,到目前为止并没有国际或者国家法律法规来规定这个测试卡片直径到底要用多大的,也谈不上流行病学,那么如果顾客要求铁、非铁和不锈钢测试卡片直径最大不能超出2毫米,这就可以作为判定食品安全危害的依据了。