鸡肉灌汤丸产品的生产

工艺流程

原料处理 → 制浆(制馅)→醒浆 → 成型 → 一段低温凝胶 → 二段高温水煮 → 冷却 → 速冻 → 包装→ 金属探测 → 装箱 → 入库。

    设备及工器具

刨片机、切块机、切丁机、切菜机、200型斩拌机、250型或130型绞肉机、300型斩拌机、300型或500型打浆机、包心鱼丸机、水煮线、速冻隧道、糖果装包装机、封口机、金检机、封箱机。

    原料处理方法及要求

冻2,4#肉、鸡大胸肉、去皮鸭胸肉的处理:

冻2,4#肉、鸡大胸肉、去皮鸭胸肉提前从≤-18℃的冷库拉出,自然解冻或风解冻。具体解冻时间看表面解冻厚度≥0.5cm,绞肉前中心温度-10℃-2.然后去包装用切块机切块,鸡大胸肉和去皮鸭胸肉用6mm孔板绞出,冻4#肉用6-8mm孔板绞出,绞后肉温控制在2℃以下。绞好的肉常温存放不超过4小时,0℃5保鲜库存放不超过48小时,特殊情况下超过48小时需在品控人员确认无变质才可以使用。未绞制的肉可以复冻,但对肉的品质有一定的负面影响,生产注意领料量的控制。

   精腮肉、肥膘、鸡皮、鸭皮(鸭胸皮)的处理:

精腮肉、肥膘、鸡皮、鸭皮从冻库≤-18℃冷库取出后,使用前无需解冻,夏天(3月初-9月厎)在使用前

需存放于保鲜库中。去除包装,投入到切块机上切块,然后投入绞肉机中绞肉,肥膘、鸡皮、鸭皮、冻槽头肉用4-6mm孔板绞出(肥膘、鸡皮、鸭皮、冻槽头肉、3月初-9月厎备料每种不超过200kg)。绞好的肉常温存放不超过4小时,05℃保鲜库存放不超过48小时,特殊情况下超过48小时需在相关人员确认无变质才可以使用。

速冻马蹄

将速冻马蹄提前从-18℃以下的低温冷库中拉出自然解冻或自来水解冻,挑除异物、清洗,捞出控水,再用切丁机切成4-8㎜的颗粒。切好速冻马蹄常温下使用时间不超过4个小时,0-5℃保鲜库存放不超过24小时,否则入-18℃以下的冷库,再用时解冻后添加使用,添加量不超过马蹄量的10%,禁止提前切好后冻结再解冻使用。

香葱的处理

香葱解捆后切根、除异物、黄叶后放入清洗池中清洗2遍至干净,捞出淋水,以没有成股的水流出为准,然后放入切菜机中切成3-6mm的颗粒备用。切好的香葱夏季(4月初~10月厎)存放不超过2小时,冬季(10月初~2月厎)不超过4小时,或者入0~5℃保鲜库存放时间不超过24小时。特殊情况在品控人员确认无变质的情况下方可使用。

大葱

大葱解捆后切根、除异物、黄叶后放入清洗池中清洗2遍至干净,捞出淋水,以没有成股的水流出为准,然后放入切菜机中切成3-6mm的颗粒段,再用斩拌机斩成颗粒。切好的大葱夏季(4月初~10月厎)存放不超过2小时,冬季(10月初~2月厎)不超过4小时,或者入0~5℃保鲜库存放时间不超过24小时。特殊情况在品控人员确认无变质的情况下方可使用。

生姜

用自来水清洗2-3遍至清洗干净,漏水至无明显水流,即可用斩拌机斩成1mm以下的颗粒备用。

琼脂冻的制作(琼脂粉:水=1:55-60)

边搅拌边将琼脂粉倒入自来水中,使琼脂粉在水中分散开。

边加热边搅拌,至水沸;

冷却:将煮沸后的胶液分层冷却,每层厚度约5-6cm,至完全凝固,且温度降至室温即可使用,去掉表面的硬皮或杂质,用6mm孔板绞出,或斩拌成4-6cm颗粒,备料与生产进度相匹配,用多少备多少,夏季(3月初-9月厎)存放不超过4小时,冬季(10月初-2月厎)不超过6小时,或者入0-5℃保鲜库存放时间

不超过24小时。特殊情况下在品控人员确认无变质的情况下方可使用。大豆分离蛋白乳化浆制备:

≤10℃冰水倒入斩拌锅中低速斩拌,加鸡皮(或鸭皮)低速斩拌混匀,高速斩拌1分钟左右,徐徐加入大豆分离蛋白低速混匀,高速斩拌8~12分钟,至浆料有弹性出锅。浆温≤14℃,制备好的乳化浆放置15分钟以上可以使用,室温下使用不得超过4小时,在0~5℃保鲜库中储存原则上不得超过24小时,特殊情况下以不发酸变质为最终判定标准。

制浆、制馅工艺及要求

灌汤鸡肉丸皮制浆工艺:

使用设备:打浆机

鸡大胸肉    搅拌1~3分钟           搅拌6~8分钟          搅拌2~3分钟        搅拌2~4分钟   

去皮鸭胸肉          复合磷酸盐           乳化浆              1/2盐                     膏状香精    调频10-30          调频30-55         调频40-75          调频40-75

搅拌4-6分钟          搅拌1~3分钟         搅拌1~2分钟              搅拌1~3分钟                          

1/2盐               1/2冰水              调味料              1/2冰水                          

调频40-75           调频30-75            调频10-75       冰蛋白    调频30-75

搅拌1~2分钟                  搅拌1~2分钟

淀粉                 精腮肉、鸡油               出料

调频10-75       姜、大葱    调频10-75

灌汤鸡肉丸拌馅工艺

使用设备:打浆机

冻4#肉         搅拌2-3分钟   鸡油、鸭皮  搅拌2-3 分钟  马蹄、香葱      搅拌1.5-3分钟

鸡肉膏、鸡汁                 调味料                    琼脂、油状香精              出料

磷酸盐、色素水  变频10-30                变频10-55                     变频10-75

 注意事项:

出浆温度在5-8℃最佳,根据实际情况控制加冰量和块冰的使用,但不超过10℃,否则按≤总浆料的20%添加处理;冰水的加入量有一定的波动,跟据实际的浆料情况确定必要的加冰水量。

机头料尾、回用浆可以在添加完第一次冰水后加入;

馅料配方中的水,用量溶解色素。

馅料温度不超过8℃,配好的馅料最好在0-5℃保鲜条件下有一个较长的腌制过程,最佳8~24小时,最少也必需腌制1小时以上。

醒浆

配好的浆料有一个较长时间的腌制过程,0-5℃保鲜条件下,时间控制在8~30小时;

 成型

采用包心成型机和20g模具成型,熟化前检查模具和制作的产品是否配套,产品外形是否达到要求;

使用包心线或新包心线(大包心线)生产,保证一段20分钟凝胶时间

 包心线参数:

第一段的温度控制在55~60℃, 保证一段凝胶时间最低20分钟,网带和拨轮调整为缓慢移动状态;网带、拨轮参考转速:一段封闭段网带速度2.5,拨轮速度1.3;一段敞开段:网带速度5.5,拨轮速度1.6;根据流水线的流畅情况网带和拨轮速度可以略有浮动,但应保证20分钟的凝胶时间

第二段的温度控制在85~92℃,水煮时间5-8分钟;水煮后产品中心温度≥75℃;二段网带、拨轮参考转速:网带速度8.8,拨轮速度2.0,二段的拨轮速度可根据产品单重规格和中心温度状况适当调节。

    新包心线(大包心线)参数:

第一段的水温控制在55~60℃,  保证一段凝胶时间最低20分钟,网带和拨轮调整为缓慢移动状态;网带、拨轮参考转速:一段低温链板(落丸子处)31.55,一段低温区:链板10,拨轮1.5-2,爬坡网带11

第二段的水温控制在85~92℃,水煮时间5-8分钟;水煮后产品中心温度≥75℃;二段高温区网带、拨轮参考转速:拨轮1.96,爬坡网带12.65,二段的拨轮速度可根据产品单重规格和中心温度状况适当调节。

水冷风冷网带参考转速:水冷网带12.91,风冷网带12.94;

    刚开始生产时网带和波轮速度调整为建议速度,批量出产品后根据流水线的流畅性、产品口感和产品中心温度要求再适当调节。

    生产前确认水温符合要求,一段低温区水无异味;一段低温区保持一定量新水补充替换,在中午吃饭等空闲时间做大量换水处理,以保持一段低温区水的洁净程度。

    水煮后的产品经过风冷冷却,风冷线要低速运行,以尽量降低产品中心温度,室温20℃以

下存放时间不超过3小时,室温超过20℃时注意缩短时间,杜绝发酸变质。

 注意事项

  上浆人员注意机台的卫生,随时清理料斗周围浆料,避免掉入水槽变成次品;注意上浆的均匀性,不要一次上浆太多,也不宜太少,防止产品规格偏差太大。  

  接料人员将经风冷后的产品按要求进行挑选,把次品(变形、裂口直径大于3mm)和产品及时分离,放在规定的位置。允许有少量的漏汤漏馅,漏汤染色1c㎡以内控制在3%,漏汤染色1.5c㎡以内控制在0.8%;

产品规格执行标准:

单个重量:20±1g;  馅含量:23-27%。

速冻

待隧道温度达到-25℃以下方可速冻,速冻线出口处产品的中心温度为-10℃以下。冻结过程中依照各产品特性调节IQF频率,保证冻结效果。

包装

1)糖果装允许出现打折现象,以整体不影响感官为主。

2)背封露白、压字不做要求,以产品包装紧凑为主,但被压文字必须清晰可见。

3)包装排气尽量彻底,以免造成烂袋。

槽车表面产品的中心温度升至-3℃时必须包装,否则及时入≤-18℃的冷库存放。

净含量标准执行如下:

糖果装:将糖果装产品整齐放入2.5千克包装袋中,放秤上称量,调秤至要求重量,封口。

品名

每条产品个数(个)

每包条

数(条)

单个卷材参考重量(g)

每包卷材参考重量(g)

每包净含量

范围(g)

参考过秤范围(g)

(产品和包装重量)

灌汤鸡肉丸

     5

约25

1.76

44

2500-2518

2560-2578

备注

2.5千克包装袋参考重量16g。

400g简装:

净含量: 400-418;过秤范围:406-423g;包装袋参考重量6g。

2.5千克餐饮装:

净含量: 2500-2518;过秤范围:2505-2534g;包装袋参考重量16g。

散装、简装、糖果装:整件产品净含量不小于10kg;

包装材料的计量要求: 包装袋、卷材:每班进行抽检,与参考重量核对;在更换批次、更换厂家、改版时须加大抽检数量与标准重量做对比,在保证净含量要求的条件下,实际过秤范围根据包装材料的实际情况做适当调整。

金属探测

封口后或入包装机前每袋产品都要经金属探测器,金属探测器开机或换规格时必须用试片连续检测三次;生产过程中每隔30分钟必须用试片连续检测三次。每袋产品必须过金属探测器,有金属测出时采取临时处理并分析来源并及时反馈相关工序加强控制。若试片未检测出,应立即停机调整,同时隔离自上次检测正常的产品进行重新检测。具体的金属检测要求按照质量中心下发文件执行。

装箱入库

装箱要求:产品品名、规格、生产日期内外一致;包装箱封口平整,箱体的品名日期要清晰,箱体两边胶带长短一致,6-8cm。每垫板摆放不超过七层,产品入库前停留时间3月-9月份不超过30分钟,其它月份不超过1小时。

保存

产品存放于-18的冷库中